جنس ظروف آشپزی از چه باشد بهتر است؟
مجموع :آموزش آشپزي
آشپزی,سایت آشپزی,آموزش آشپزی,نکات مهم آشپزی,آشنایی با نکات مهم آشپزی,مناسبترین ظروف برای سرو غذا,مناسبترین ظروف برای پخت غذا,ظروف استاندارد آشپزخانه,ظروف استاندارد پخت غذا,آشنایی با ظروف استاندارد تبخ غذا
امروزه انواع مختلفي از ظروف قابل خريد هستند. براي قضاوت در باره اين که کداميک بهترند، متن زير را ملاحظه فرماييد.
ظروف ملامين
ترکيب شيميايي مورد استفاده در تهيه اين ظروف حاوي مقداري مواد ازته است و به همين دليل، برخي شرکت ها در تقلب هاي غذايي خود پودر ملامين را به شير خشک افزوده و به بازار عرضه مي نمودند. مصرف اين گونه شيرهاي خشک در نوزادان عوارض جدي و کشنده اي به همراه داشت و امروزه به شدت نسبت به چنين تقلب هايي واکنش نشان داده مي شود. به همين ترتيب، چنانچه خراش هاي زيادي در اين ظروف بوجود آمده باشد و به ويژه هنگام صرف غذا در اين گونه ظروف، احتمال ورود مواد ملاميني به غذا و ايجاد مسموميت هايي ولو خفيف وجود دارد. از طرف ديگر، اين منافذ و خراش‌هاي موجود در سطح ظروف ملاميني، محل مناسبي براي رشد و تکثير انواع ميکروب‌ها مي شود.
علت علاقه مردم به خريد اين ظروف، مقاومت آنها در برابر شکسته شدن و همچنين ارزان و سبک بودن است؛ گرچه امروزه توجه به اين گونه ظروف تا حدودي کاهش يافته و با ورود ظروف ديگري نظير پيرکس، چيني و آرکوپال، اين ظروف کاربرد خويش را در مجالس و محافل رسمي از دست داده و تنها در برخي اوقات خاص نظير مسافرت‌ها و پيک نيک مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
براي احتراز از آسيب به پوشش خارجي اين ظروف، شستشوي آنها نبايد توسط سيم ظرفشويي يا ديگر اجسام خشن صورت گيرد. همچنين، از ظروف ملامين نبايد براي خرد نمودن سبزي، گوشت و حتي بريدن ميوه استفاده نمود؛ زيرا ممکنست چاقو به لعاب واقع در سطح خارجي ظرف آسيب زده و علاوه بر خطرات ذکر شده، تميز نمودن اين ظروف را سخت نمايد. مرور زمان نيز ممکن است باعث از بين رفتن کيفيت اين ظروف يا لب‌پر شدن آنها شود و به دليل احتمال ايجاد آلودگي، استفاده از ملامين‌هاي ترک‌دار و کهنه توصيه نمي‌شود.
ظروف شيشه‌اي
چنانچه موادي شامل سيليس، کربنات سديم، سولفات سديم و برخي مواد معدني ديگر با يکديگر مخلوط شده و آنها را در کوره با دماي 1500 درجه سانتيگراد حرارت دهند، ماده ذوب شده خميري شکلي بدست مي آيد که شيشه گران آن را در قالب‌هاي مختلف با اشکال دلخواه مانند ليوان، استکان، بشقاب و ديس ريخته و خمير مربوطه را در قالب به مدت چند ساعت باقي مي گذارند تا ظروف شيشه اي به شکل و قالب دلخواه حاصل شود. پس از آن ظروف با احتياط از قالب مربوطه خارج مي شوند. شيشه بشدت کم محلول بوده و تنها در آزمايشگاه چنانچه پودر شيشه را در آب داغ مدتي به هم زنند، به مقدار بسيار ناچيز حل مي شود. لذا، ظروف شيشه اي به دليل عدم ورود به غذا و همچنين بخاطر اين که با ترکيبات غذايي واکنش نداده و تاثيري بر مواد مغذي غذاها ندارند، ظروف مناسب و قابل استفاده اي هستند. البته لازم است در هنگام استفاده از آنها رعايت نکات احتياطي براي احتراز از شکسته شدن و يا غير بهداشتي شدن غذاي مورد طبخ، بعمل آيد.
امروزه استانداردهاي مورد نياز براي ساخت ظروف شيشه اي مناسب وجود دارند و به عنوان مثال شماره 1409 در باره ظروف شيشه اي مورد استفاده جهت طبخ و نگهداري مواد غذايي، موارد زير را لحاظ نموده است:
- عاري از هر گونه ترک باشند؛ زيرا که باعث کاهش مقاومت مکانيکي شيشه مي‌گردد.
- سطوح داخلي و خارجي ظروف بايد صاف ويکنواخت باشد.
- محل اتصال و جوش روي بدنه ظروف نبايد تيز و برنده باشد و حداکثر برآمدگي مجاز در اين نوااحي 5/0 ميليمتر است.
- ظروف شيشه‌اي نبايد داراي رگه‌هاي رنگي قابل رويت باشند.
- وجود سطوح تيره يا لکه در ظروف شيشه‌اي که در اثر شستشو با آب داغ تميز نشود، غير مجاز است.
- از آنجا که حباب در ظروف شيشه اي موجب افزايش خطر شکنندگي در اين ظروف مي‌گردد، بهتر است ظروف شيشه‌اي فاقد هر گونه حباب باشند؛ زيرا که باعث شکنندگي آنها مي‌شود.
از آنجا که شيشه بو، رنگ و مزه اي را به موادي که با آن در تماسند منتقل نمي کند، لذا نگهداري چاي خشک، پودر قهوه، اوديه جات و گياهان خشک در اين ظروف مناسب مي باشد. اسانس هاي ميوه ها و سبزيجات به کمک حلال هاي قوي استخراج مي شوند و بسيار فرار هستند. وجود حلال در اين اسانس ها موجب مي شود که ظروف پلاستيکي نازک را تخريب کنند. درصورت نگهداري اسانس ها در ظروف فلزي، حالت اسانس تغيير مي کند و يا ظروف را تخريب مي نمايد. در حالي که نگهداري آنها در ظروف شيشه اي بسيار مناسب است. توصيه مي شود براي نگهداري اسانس ها از ظروف شيشه اي رنگي استفاده شود.
ظروف پيرکس:
اصول توليد اين ظروف نيز مشابه با ظروف شيشه‌اي معمولي بوده و تنها با گذراندن يک مرحله توليدي خاص، مقاومت اين ظروف در برابر حرارت افزايش مي يابد و بنابراين مي توان اين ظروف را براي پخت و پز و نگهداري غذاي گرم به کار برد.
از آنجا که شيشه در کل رساناي خوبي نيست، انتقال حرارت در اين ظروف بسرعت و به طور يکنواخت صورت نمي‌گيرد و به همين دليل هنگامي که از اين ظروف براي پخت مواد غذايي بر روي شعله گاز استفاده مي شود، لازمست غذا به طور مداوم به هم زده شود تا انتقال حرارت در ماده غذايي بطور مناسب صورت گيرد.
اين ظروف براي نگهداري انواع مواد غذايي گرم، اسيدي (نظير ترشيجات)، قليايي (حاوي جوش شيرين يا ديگر مواد قليايي) و معطر مناسب هستند. پخت و پز مواد غذايي در اين ظروف بر روي شعله مستقيم گاز و يا در دستگاه مايکروويو نيز قابل انجام است؛ گرچه لازمست از ريختن آب يا غذاي سرد بر روي آنها هنگامي که بسيار داغ هستند، احتراز شود و نيز ظروف داغ بطور ناگهاني به فريزر منتقل نشوند.
ظروف آرکوپال:
اين گونه از ظروف چيني که زيبايي مشابه ديگر ظروف چيني و استحکامي بيش از آن را داشته و در عين حال سبک و تاحدودي شفاف هستند، موجب اقبال عمومي به آنها گرديده است. درواقع، اين ظروف از شيشه زيباتر و نشکن‌تر و همچنين از چيني سبک‌تر است.
براي توليد اين ظروف، مواد اوليه ظروف شيشه‌اي را به همراه برخي مواد معدني تا دماي 1500 تا 1600 درجه سانتيگراد حرارت مي‌دهند تا ذوب شود. مراحل توليد اين ظروف تا اين مرحله مشابه ساير ظروف شيشه‌اي است. ولي در مرحله انتهايي که مرحله قالب ريزي است به جاي قالب‌ريزي معمول در ساير ظروف، از دستگاهي مشابه سانتريفوژ استفاده مي‌شود که با استفاده از نيروي گريز از مرکز ظروفي نازک را شکل مي‌دهد. اين ظروف نيز همانند ظروف پيرکس در مقابل حرارت مقاومت قابل توجهي دارند.
نکاتي که در هنگام تهيه ظروف شيشه اي و آرکوپال بايد توجه شوند
- ظروفي که داراي موج کمتر باشند را خريداري فرماييد.
- در صورت خريد ظروف بلورين براي استفاده هاي روزمره ، از خريد انواع فانتزي اين ظروف که بدليل شکل ظاهري غيرمعمولشان، شستشويشان دشوار است، پرهيز نماييد.
- چنانچه لب پريدگي يا هر نوع آسيب ظاهري و خش فراوان در اين ظروف وجود دارد، بهتر است ديگر از آنها استفاده نشود. لب پريدگي ها علاوه بر جمع کردن باکتريها و عوامل بيماري زا، ضمنا خطر مجروح کردن لب و دهان را نيز همراه دارند و شستشوي اين قسمت ها نيز دشوار است.
- از مزاياي ظروف شيشه اي مشخص بودن مواد غذايي درون آنهاست. لذا ترجيحا انواع شفاف اين ظروف را انتخاب نماييد.توجه به اين نکته ضروري است که شکل و رنگ اغلب مواد غذايي نشانگر کيفيت و تازگي آنها مي‌باشد.
- از قرار دادن اين ظروف در شرايط شوک حرارتي يعني گرم و سرد شدن ناگهاني و شديد، احتراز کنيد. در غير اين صورت خطر شکستن ناگهاني اين ظروف را تهديد مي کند.
ظروف چيني
اينها در واقع نوعي از سراميک هستند که مورد استفاده جهت تهيه، سرو و صرف غذا واقع مي شوند و همچون سراميک در طي دو مرحله پخته و آماده عرضه مي شوند. در اولين مرحله خاک چيني بصورت گل در آورده شده و درون قالب ها شکل داده مي شود (مثل به شکل ديس يا بشقاب) و در کوره حرارت مي بيند. سپس با لعاب خاصي پوشانده شده و دوباره در کوره قرار مي گيرد. در هر دو مرحله عمليات پخت با دماي بيش از 1000 درجه سانتيگراد انجام مي شود.
اين ظروف را بر اساس فرآيند توليدشان (از جمله فرآيند حرارتي، دماي پخت، درصد جذب آب و شفافيت يا نورگذري) تقسيم بندي مي نمايند.
استاندارد مربوط به ظروف چيني از سال 1353 در کشور تهيه شده و سپس در سال هاي بعدي تجديدنظرهايي در آن بعمل آمده و بمرور تکميل شد.
مشخصات ظروف چيني:
لازم است اين ظروف طبق استاندارد خصوصيات زير را داشته باشند:
- ترکيب آنها شيشه‌اي و سفيدرنگ باشد.
- با رنگ‌هاي مصنوعي تزئين شده باشند که در نتيجه نسبت به آب غيرقابل نفوذ باشند..
- چنانچه ضربه‌اي آرام به ظرف چيني وارد شود، صداي زنگ دار و طولاني مدتي از آن شنيده مي‌شود.
- جذب آب در انواع چيني‌ها ناچيز بوده و از 2/0 تا حداکثر 1 درصد متفاوت است.
- آن دسته از اين ظروف که به طور اجباري لعاب‌دار مي‌باشند، عبارتند از: چيني زجاجي، پرسلان نرم و پرسلان سخت و چيني استخواني.
ظروف سراميکي
يک قطعه از بدنه‌ي لعاب خورده يا بدون لعاب است که ترکيب کريستالين يا شيشه‌اي دارد و بدنه‌ي آن به طور کامل از مواد معدني و مواد غيرفلزي تشکيل شده است. يک فرآورده‌ي سراميکي از جامد شدن يک تکه ماده‌ي مذاب بر اثر سرما شکل مي‌گيرد.
ظروف سراميک غذاخوري از نوع بدل چيني نرم عبارت است از گلينه‌اي که رنگ بدنه‌ي آن سفيد يا متمايل به سفيد است. گلينه‌ها بدنه‌هاي متخلخل سراميکي (از نوع سيليکاتي) هستند که قابليت عبور دادن نور را نداشته و ممکن است با انواع مختلف لعاب و يا بدون لعاب توليد شوند. جذب اين محصولات حدود 15-10 درصد است. مواد اوليه‌ي مصرفي براي تهيه بدل چيني نرم به طور عمده کائولن، فلدسپات، کوارتز، بال کل، تالک، دولوميت و کربنات کلسيم مي‌باشد. به اين مواد درصد ناچيزي از عوامل رنگ‌زا در بدنه‌ي پخته افزوده مي‌شود.
برخي از رنگ هايي که براي درخشندگي بيش تر ظروف سراميک و لعاب آن ها استفاده مي شود و حاوي سرب هستند. لذا غذاها و نوشيدني هاي اسيدي را در ظروف سراميک نگه داري نکنيد و نوشيدني هاي گرم مانند چاي، قهوه يا آب ميوه هاي اسيدي و ترش در فنجان هاي سراميک ننوشيد.
ويژگي‌هاي ظاهري ظروف سراميک و چيني
- رنگ و جلاي لعاب به کار رفته در يک قطعه بايد يکنواخت و هماهنگ باشد.
- ظروف بايد عاري از تاب برداشتگي باشند. تاب برداشتگي در لبه يا پايه ظروف سبب لق خوردن و يا شيب‌دار شدن آن نسبت به سطح افق مي‌شود.
- پرداخت پايه‌ي ظروف مي‌بايست به گونه‌اي باشد که با لمس کردن پايه‌ي ظروف، برآمدگي يا شکست و يا تيزي قابل لمس وجود نداشته باشد.
- لعاب ظرف جوش (حباب هواي زير لعاب که ممکن است ترکيده شده باشد)، نداشته باشد. همچنين لب‌پريدگي، پوسته شدن و يا شره کردن و موج داشتن لعاب، ترک در بدنه و لعاب و لعاب نگرفتگي آنها قابل پذيرش نيست. ضمنا وجود سوراخ سنجاقي در لعاب (که در سطوح در معرض ديد بيش از 2 عدد و در سطح دور از ديد بيش از 4 عدد باشد)، ذرات و اجسام خارجي چسبيده به لعاب، لک و خال در لعاب در معرض ديد (به تعداد بيش از يک عدد و قطر بيش از 1 ميليمتر)، بد چسبيدن قطعات الحاقي به بدنه (به عنوان مثال اتصال نامناسب دسته‌ي فنجان به بدنه آن که علاوه بر شکل نامناسب ظرف، شستشو و بهداشت آن را با مشکل روبه‌رو مي‌کند) همگي از ايرادات جدي ظروف سراميک و چيني هستند که آنها را از استاندارد خارج مي سازد.
- در زير هر ظرف بايد نام واحد توليدي، علامت تجارتي و يا هر مشخصه‌ي ديگري که معرف توليدکننده‌ي آن باشد، قيد شود. استفاده از مهر استاندارد ايران بر روي کالاها و بسته‌بندي آنها براي ظروف استاندارد ضروري است.
کاربرد ظروف چيني و سراميک براي صرف غذا
ظروف چيني و سراميک در صورتي که داراي پوشش لعاب مناسب و خصوصيات ذکر شده فوق برطبق استاندارد باشند، ظروف مناسبي براي صرف غذا هستند. پوشش استاندارد شده لعاب اين ظروف بر ترکيبات غذايي تاثيري نداشته و مي‌توان آنها را براي نگهداري و مصرف مواد غذايي گرم و سرد به کار برد. اين ظروف براي حرارت دادن غذا قابل استفاده نيستند.
با توجه به آنکه براي اعطاي نشان استاندارد، بسياري آزمون‌هاي شيميايي، فيزيکي و حتي استحکام بر روي ظروف انجام مي‌شود، بنابراين هنگام خريد اين ظروف، انتخاب انواعي که داراي نشان استاندارد هستند، مناسب است. در هنگام خريد، بايستي وضعيت پوشش لعاب بر روي تمام سطح در تماس با ماده غذايي، بررسي شود. همانگونه که ذکر شد، بر اساس قانون مواد خوردني و آشاميدني ظروف شکستني مورد استفاده در مواد غذايي بايد تميز، بدون ترک‌خوردگي و لب‌پريدگي باشند و از به کار بردن ظروف سراميک و چيني که دچار آسيب‌هايي نظير لب‌پريدگي و خراش‌هاي عميق که با آسيب ديدن لعاب همراه است، پرهيز شود.
با توجه به آنکه درصد جذب آب در ظروف چيني کمتر مي‌باشد، اين ظروف به انواع معمول ظروف سراميک ترجيح داده مي‌شوند. اگرچه به دليل سبک بودن و قيمت کمترشان، بسياري افراد را به خريد و استفاده ظروف سراميکي بجاي ظروف چيني سوق مي‌دهد.
ظروف فلزي
زماني انسان از سنگ بعنوان ظرفي براي پختن و نگهداري غذا استفاده مي کرد. از زماني که فلز کشف و به زندگي انسان وارد شد، استفاده از ظروف فلزي نيز براي پخت، نگهداري و مصرف غذا آغاز شد.
اين ظروف به دليل انتقال مناسب حرارت، عدم شکنندگي و همچنين مقاومت جدي در مقابل صدمه و ضربه بسيار مورد استفاده در آشپزخانه‌ها هستند. انتقال سريع حرارت در اين گونه ظروف، موجب پخت سريع و کامل مواد غذايي مي‌شود. استفاده از ظروف فلزي معمول در ميکروويو خطرناک بوده منجر به جرقه هاي شديد و انفجار ميکروويو خواهد شد؛ با اين حال امروزه به برکت پيشرفت تکنولوژي، ظروف فلزي مناسب اين قبيل دستگاه ها نيز به بازار عرضه شده اند. در بين اين ظروف، انواع آهني براي پخت مناسبترين هستند؛ زيرا که با وارد کردن آهن يونيزه به غذا، ارزش غذايي آن را مي افزايند و هيچگونه ضرري نيز براي مصرف کنندگان ايجاد نمي کنند. استفاده از روکش تلفون براي ظروف چدني و آلومينيوم فشرده نيز موجب شده که بدون نگراني از ايجاد عوارض، اين ظروف جاي مناسب خود را در بين مصرف کنندگان پيدا کنند.
تاثير فلزات بر روي غذاهاي اسيدي (ترشيجات) و قليايي (جوش شيرين)
از آنجا که فلزات با بازها (مواد قليايي) و اسيدها واکنش نشان داده و ترکيبات جديد نامناسب براي سلامتي توليد مي کنند، لذا توصيه شده ترشيجات را در ظروف شيشه‌اي و يا چيني پخته يا نگهداري کنند. نگهداري ترشي در ظروف فلزي موجب واکنش فلز با اسيد استيک (سرکه) شده و موجب تغيير عطر و طعم ترشي و تيره شدن رنگ آن مي‌شود. همچنين در صورت استفاده از آب حاوي مقدار زيادي آهن و با نگهداري طولاني ترشيجات نيز، رنگ ترشي ها تغيير مي‌کند؛ پخت غذاي قليايي در ظروف فلزي نيز به همين ترتيب قابل توصيه نيست.
ظروف آلومينيومي:
اين ظروف در عين سبک بودن، به خوبي گرما را انتقال مي‌دهند. امروزه بازار ظروف از آلومينيوم و بويژه آلومينيوم فشرده اشباع شده بطوري که بيش از نيمي از ظروف پخت و پز امروزي آلومينيومي هستند. بعضي مقالات علمي اعلام مي کنند که ورود مقدار زيادي از آلومينيوم به بدن احتمالا باعث ظهور بيماري آلزايمر مي‌شود؛ ولي براي اثبات قطعي اين مطلب هنوز مطالعات ادامه دارد. با استفاده روزانه از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي، هر روز تقريبا 5/3 ميلي‌گرم آلومينيوم وارد بدن فرد مي شود. مسلما هرچه مدت نگهداري و پخت غذا در اين ظروف بيشتر باشد، مقدار آلومينيوم وارد شده به غذا بيشتر خواهد بود. لازم به يادآوري است که تنها راه ورود آلومينيوم به بدن، از طريق غذا و آب نبوده بلکه مصرف برخي داروها نيز مقاديري از اين فلز را به بدن وارد مي سازند؛ به عنوان مثال يک قرص آنتي اسيد حاوي50 ميلي‌گرم و يک قرص آسپيرين حاوي 20-10 ميلي‌گرم آلومينيوم مي باشند. اين موضوع بقدري مورد توجه قرار گرفته که حتي برخي معتقدند کساني که داراي سابقه فاميلي آلزايمر هستند، بهتر است از خمير دندان‌ها وداروهاي حاوي آلومينيوم نيز استفاده نکنند.
برخي مقالات مدعي هستند که در اثر پخت غذا در ظروف آلومينيومي بطور هر روزه و به مدت طولاني، يون‌هايي آزاد و به غذا اضافه مي‌شوند که علاوه بر بالا بردن احتمال آلزايمر، ضمنا باعث بروز بيماري‌هايي مانند راشيتيسم و عوارضي همچون غش، کم خوني مفرط، کما و اختلال در هنگام راه رفتن نيز مي‌شوند. نتايج بررسي عناصر سنگين و سمي ناشي از فلزات مورد استفاده در ساخت ظروف آشپزخانه نشان داده که هر چه مدت زمان پخت بيشتر شود، ميزان يون‌هاي آزاد شده نيز افزايش مي‌يابد؛ همچنين استفاده از اسيدهاي خوراکي در غذا مثل سرکه، آبليمو، آب‌غوره در غذا موجب افزايش آزادشدن يون‌ها مي‌شود. نگهداري و پخت سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمکي همچون گوجه فرنگي، مرکبات و ريواس در ظروف آلومينيومي، موجب جذب بيشتر آلومينيوم در اين غذاها شده و ممکن است باعث شوند اين ظروف حتي متخلخل (يا فرورفتگي يا سوراخ هايي در سطح ظرف) شوند. بنابراين پخت غذا و بويژه اين گونه مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي‌شود. بهتر است از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نشود؛ زيرا نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي‌شود که مسموميت زاست. البته براي سرخ کردن بهتر است از ظروف آهني و مسي نيز استفاده نشود؛ زيرا که روند تخريب روغن را تسريع مي‌کنند. استفاده از ظروف حاوي پوشش تفلون براي سرخ کردن مناسب تر خواهد بود. در صورت استفاده از ظروف آلومينيومي، بهتر است از اين ظروف براي پخت غذاهايي که زمان پخت کمتري نياز دارند استفاده شود.
افرادي که از اين ظروف استفاده مي‌کنند پس از مدتي که ممکن است بر اساس نوع به‌کارگيري از چند هفته تا چند ماه به طول بينجامد، با تغيير رنگ و تيرگي درون اين ظروف مواجه شوند. دليل عمده اين حالت، جوشاندن آب درون اين ظروف است که به طور معمول با ورود فلز آلومينيوم به داخل ماده غذايي و آب همراه است. از آنجا که هنوز دليل و مستندات علمي مبني بر نياز بدن انسان به آلومينيوم گزارش نشده است، دريافت زياده از حد آن با اختلالاتي همراه است.
در هنگام مسموميت با آلومينيوم عملکرد سلول‌هايي به نام استئوبلاست (سلول‌هايي که در بازسازي و تشکيل توده استخواني نقش دارند) دچار اختلال شده و موجب کاهش در فرآيند بازسازي و ترميم استخوان مي‌گردد که اين امر ممکن است به پيدايش استئومالاسي منجر شود.
البته تاکنون گزارشي از بروز علايم مسموميت آلومينيومي در اثر مصرف مواد غذايي ارائه نشده است و اين مسموميت تنها در بيماراني که دچار نارسايي مزمن کليه بوده و دياليز مي‌شوند (به دليل وسايل آلومينيومي‌که در فرآيند دياليز به کار مي‌رود) گزارش شده است. به هرحال، براي مقدار دريافتي آلومينيوم به بدن نيز استاندارهايي وجود دارد. سازمان بهداشت جهاني برآورد کرده که بزرگ‌سالان احتمالا مي‌توانند بيشتر از 50 ميلي‌گرم را در روز بدون هيچ گونه عوارض ظاهري به بدن خود وارد کنند.
توصيه‌هايي براي به‌کارگيري بهتر ظروف آلومينيومي:
1) تا حد امکان از ظروف آلومينيومي بدون پوشش براي پخت و يا نگهداري مواد غذايي استفاده نشود. اين پوشش‌ها (و از جمله پوشش تفلوني) از تماس سطح فلزي ظرف با ماده غذايي و در نتيجه ورود آلومينيوم به داخل ماده غذايي جلوگيري مي‌کنند.
2) پختن غذاهاي اسيدي و يا قليايي در اين ظروف موجب تغيير رنگ و سياه شدن اين ظروف مي‌شود. همچنين نگهداري آب و محلول‌هاي داراي املاح زياد نيز اين امر را موجب مي‌شوند. اين لايه تيره‌رنگ اگرچه بر کيفيت ماده غذايي تاثيري ندارد ولي ممکن است ورود فلز آلومينيوم را به مواد غذايي تسريع و تسهيل کند. امروزه اغلب افرادي که از اين ظروف استفاده مي‌کنند، لايه تيره مورد نظر در اين ظروف را با ساييدن از بين مي‌برند. براي برطرف کردن اين لايه، غوطه‌ور کردن ظرف در محلول آب ليمو و يا سرکه مفيد خواهد بود.
ظروف مسي
در گذشته نه چندان دور، استفاده از اين فلز براي توليد ظروف بسيار رايج بود؛ به گونه اي که حتي اين ظروف بعنوان بخشي ارزشمند از جهيزيه دختران آماده ازدواج شناخته مي شد. اين عنصر فلزي نيز رساناي خوبي براي انتقال حرارت بوده و همين امر از قديم موجب بکارگيري آن در توليد ظروف خانگي شد.
مقادير اندک مس براي سلامتي مفيد بوده و عنصري ضروري مي‌باشد که در فرآيندهاي گوناگون بدن نظير فرآيند خون سازي و عملکرد سيستم ايمني نقش داشته ولي مقادير زياد آن مي‌تواند مسموميت‌زا باشد. دريافت زياده از حد و طولاني مدت اين فلز (که البته خيلي بندرت مشاهده مي‌شود)، مسموميت جدي مي دهد و با اختلالاتي در عملکرد کبد، تشکيل گلبول‌هاي قرمز و عملکرد سيستم ايمني بدن همراه است. لازم به ذکر است موارد مسموميت با اين عنصر از دريافت غذايي مشاهده نشده و اغلب به واسطه مصرف مکملهاي اين عنصر و يا مصرف سموم نباتي حاوي مس گزارش شده است.
پخت غذا در ظروف مسي اندود نشده (قرمز رنگ) چندان مناسب نيست؛ زيرا بر خصوصيات غذا تاثير زيادي داشته و به سرعت از ترکيبات غذايي به ويژه ترکيبات اسيدي تاثير مي‌پذيرد. از آنجا که مردم متوجه شده بودند که پخت غذا در ظروف مسي اندود نشده موجب ايجاد حالت مسموميت مي شود (که در مراحل اوليه با حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد مشخص مي شود)، لذا سفيد کردن مس با ديگر فلزات رايج بود. اين فلزات گاها حاوي نيکل و عموما حاوي قلع بودند که خود داراي ترکيبات سرب است و مسموميتي خاموش در مدت استفاده از آن گريبانگير مصرف کنندگان مي شود. مسموميت با سرب به مراتب از مسموميت با مس براي انسان خطرناکتر بوده و در طول زمان موجب آسيب به سيستم عصبي (مغز) و استخوان ها مي شود. تراشيدن شدن اين ظروف از رويه سفيد کننده، موجب تماس غذا با مس و مسموميت با مس مي شود.
"سازمان غذا و داروي آمريکا" (FDA) نيز در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است؛ زيرا اين فلز هنگامي که در مقادير زياد وارد غذا شود، باعث تهوع، استفراغ و اسهال مي‌گردد.
توصيه‌هايي براي مصرف بهينه ظروف مسي:
1) از پختن و يا نگهداري طولاني مدت غذاهاي اسيدي در ظروف مسي پرهيز کنيد. به ويژه اگر اين ظروف پوشش خود را از دست داده باشند.
2) در هنگام به‌کارگيري اين ظروف دقت نماييد که از پوشش موجود درون آن تا حد امکان محافظت نموده و از آسيب آن جلوگيري کنيد. آسيب اين لايه موجب مي‌شود که بدنه از جنس مس ظروف در تماس با ماده غذايي قرار گيرد و اين امر با افزايش ورود مس به درون غذا و افزايش دريافت اين عنصر همراه است. بهتر است در صورت مشاهده خراش‌هاي متعدد در پوشش اين ظروف، نسبت به ترميم و بازسازي اين لايه اقدام نماييد و البته مسلما بهتر است اين لايه از جنسي غير قلع تهيه شده باشد.
ظروف روحي (از جنس فلز روي)
تا همين چند سال پيش، استفاده از اين فلز نيز براي توليد ظروف بسيار رايج بود؛ به گونه اي که اين ظروف بخش اعظم ظروف هر آشپزخانه را تشکيل مي دادند. اين عنصر فلزي نيز تاحدود زيادي رسانا و منتقل کننده حرارت بوده و اين امر موجب بکارگيري آن در توليد ظروف خانگي شده بود. امروزه استفاده از اين گونه ظروف (تاحدودي بخاطر قيمت گرانتر از ظروف آلومينيومي) کم شده و بندرت در بازار بفروش مي رسد.
مقادير اندک روي براي خفظ سلامتي افراد و نيز رشد قدي کودکان و همچنين سلامت مو و ناخن مفيد بوده و در کمبود آن پرزهاي چشايي لطمه ديده و اشتها بشدت کاهش مي يابد. همچنين کمبود آن موجب عقب افتادگي بلوغ جنسي و اختلالات گوارشي نيز مي شود و لذا بعنوان عنصري کاملا ضروري شناخته مي شود. با اين حال، ورود مقادير زياد آن به بدن، مي‌تواند مسموميت‌زا باشد. دريافت زياده از حد و طولاني مدت اين فلز نيز مسموميت جدي مي دهد و موجب ايجاد علائمي از قبيل حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد مي شود. پخت غذا بويژه غذاي اسيدي (ترش) و نگهداري غذا در ظروف روحي موجب ورود مقدار زيادي از اين فلز به داخل غذا مي شود. از آنجا که چسبندگي غذا به ظروف روحي زياد است، اغلب در هنگام صرف غذا اقدام به تراشيدن باقيمانده غذا از ظرف مي شود که خود مقدار زيادي از روي را در غذاي تراشيده شده وارد ساخته و همين افزايش ورود روي به بدن موجب عوارض مسموميت خواهد شد.
از آنجا که کمبود روي تاثير مستقيمي روي افزايش قد دارد، امروزه برخي افراد مکمل آن را براي افزايش قد به کودکان تجويز مي کنند که استفاده نادرست و بيش از حد آن موجب حالت مسموميت شده و اثر مناسبي نيز بر افزايش قد ندارد.
ظروف تفلون
يکي از انواع مواد پليمري که رويه فلز را پوشانده و از چسبيدن مواد غذايي به ظرف در حين پخت جلوگيري مي کند، بنام تفلون ناميده شده است. تاريخچه پيدايش اين ظروف به حدود 70 سال قبل بازمي‌گردد که در آن زمان يک شرکت آمريکايي ماده‌اي پليمري به نام پلي‌تترافلوئوراتيلن (PTFE) را کشف و نام تجاري تفلون را بر آن نهاد. دو خصوصيت ويژه‌اي که اين پوشش را در مقابل ساير پوشش‌ها برتري مي‌بخشد عبارت از مقاومت حرارتي بالا و مقاومت زياد در برابر اسيدها و قليا‌ها مي باشد. تفلون در مقايسه با پوشش‌هاي نچسب ديگر، از بالاترين ضريب نچسبي برخوردار است. مهم‌ترين ماده اصلي نچسب در ظروف تفلون که امروزه نيز به کار مي‌رود همان ترکيب پلي تترافلوئوراتيلن است که ماده‌اي غير سمي، داراي مقاومت حرارتي مطلوب، ضريب اصطکاک کم، از نظر شيميايي بي‌اثر و عايق الکتريسيته مي‌باشد. ظروف تفلون از آلومينيوم، آلومينيوم فشرده، فولاد ضدزنگ و يا چدن با درجه خلوصي از PTFE که در شرايط عادي مصرف مواد غذايي در آنها موجب آلودگي و مسموميت غذايي نشود، ساخته مي شوند.
اگر چه پوشش اين ظروف باخراشيدن يا ساييدن کنده مي‌شود، ولي"سازمان غذا و دارو" تاييد کرده؛ که اين ذرات بدون تغييراز بدن عبور مي‌کنند و دفع مي‌شوند و خطري براي سلامتي ندارند. ظروف نچسب تنها وقتي مضر مي‌شوند که تا دماي بالاتر از 350 C يا 650 F حرارت داده شوند. اين هنگامي رخ مي‌دهد؛ که يک ماهيتابه‌ي خالي روي شعله گذاشته شده است.در اين حالت لايه‌ي نچسب دودي آزاد مي‌کند که سمي و آزار دهنده است؛ البته از دودي که روغن‌هاي معمولي روي حرارت ايجاد مي‌کنند کمتر سمي است.
دو نگراني اساسي در خصوص بکارگيري ظروف تفلون عبارتند از اثرات حرارت بر اين ظروف که ممکن است با احتمال تشکيل مواد سمي در آنها همراه باشد و مورد ديگر جدا شدن تکه‌هاي تفلون از کف ظرف و وارد شدن آنها به بدن است که ممکن است براي سلامتي زيانبار باشد. محققان دانشگاه تورنتو اخيرا اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزيه مي‌شود و گازي که در اثر تجزيه از آن متصاعد مي‌شود براي محيط‌‌زيست زيان‌آور است. اين مساله نگراني‌هاي جدي در مورد ظروف تفلون به وجود آورد. البته شرکت‌هاي معتبر توليد تفلون اعلام مي‌دارند که تفلون عرضه‌شده آنها کيفيت خود را تا دماي 200 درجه سانتيگراد حفظ مي‌کند و تجزيه پوشش فقط زماني اتفاق مي‌افتد که درجه حرارت از 300 درجه تجاوز کند. لازم به ذکر است زماني دماي ظرف به اين حدود مي‌رسد که ظرف تفلون خالي روي شعله گذاشته شود. در اين حالت لايه نچسب، دودي آزاد مي‌کند که سمي و آزاردهنده است.
طبق استاندارد ملي 2809 در آلومينيوم يا آلياژهايي که در ساخت اين ظروف مورد استفاده قرار مي‌گيرد، مقدار سرب نبايد از 05/0 درصد تجاوز کند. روش ساخت بايد به گونه‌اي باشد که بدنه ظروف صاف و صيقلي و عاري از شکاف‌ها، شيارها و عيوب داخلي و خارجي ديگر باشد. برطرف کردن اين عيوب با سوهان‌زني و لکهگيري مجاز نيست. شکل ظروف بايد به گونه‌اي باشد که در حالت پر يا خالي پايدار باشد و پوشش رنگ خارجي بدنه و درپوش به هيچ‌وجه نبايد در تماس مستقيم با غذا قرار گيرد. در توليد تفلون رنگ‌هاي گوناگوني نيز به کار مي‌رود. در ترکيب ماده نچسب از يک ماده اصلي پليمري و موادي از قبيل آب، رنگ‌هاي مجاز، مواد رقيق‌کننده و حلال استفاده مي‌شود. در مجموع مواد به‌کار رفته در ساخت پوشش‌ها نبايد هيچ نوع ترکيبات مضري براي سلامت انسان داشته باشد؛ لذا از مواد افزودني مجاز (شامل رنگ‌هاي مجاز خوراکي و آب) مي توان به منظور ساخت پوشش استفاده کرد. نکته مهم در مورد ظروف تفلون اين است که هرگز نسبت به بازسازي آنها اقدام نکنيد، زيرا بر اساس اعلام نظر وزارت بهداشت نوع تفلون مصرفي و نحوه فعاليت بسياري از واحدهاي بازسازي تفلون، مورد تاييد نيست.
دستورالعمل ظروف تفلون بر اساس استاندارد 2809 شامل نکات زير نيز هست:
- قبل از استفاده براي اولين بار از ظرف آن را با آب داغ و مايع ظرفشويي بشوييد و با روغن مايع آغشته کنيد.
- از کفگير يا ديگر وسايل مشابه فلزي در ظروف نچسب با مقاومت معمولي استفاده نکنيد و براي اين کار از قاشق‌هاي تفلون يا چوبي استفاده نماييد.
- براي شستشوي اين نوع از ظروف، هيچگاه از سيم يا پودرهاي شوينده که ممکن است موجب ساييدگي کف ظرف شود، استفاده نکنيد.
- از حرارت دادن ظرف خالي پرهيز کنيد.
ظروف استيل
اين ظروف از ترکيب آلياژي آهن با ساير فلزات تهيه مي‌شوند. با ترکيب کردن آهن و ديگر فلزات، مقاومت و دوام ظروف آهني حاصله (که اکنون استيل نام مي گيرد)، افزايش مي يابد و ظروف استيل را ظروفي مقاوم در برابر آسيب‌ها و خوردگي‌هاي رايج در ظروف آهني تبديل مي‌کند. در واقع اين ظروف تاحدودي سبک‌تر و بسيار مقاوم‌تر از ظروف آهني مي‌باشند. برخي از فلزاتي که براي ترکيب کردن با آهن مورد استفاده قرار مي‌گيرند عبارتند از: کروم، نيکل، موليبدن و تيتانيوم. اين فلزات مقاومت ظروف استيل را افزايش مي‌دهند و آنها را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده و ساييده شدن مقاوم مي‌سازند، اما انتقال حرارت را در اين نوع از ظروف تاحدودي کاهش مي‌دهند. علاوه بر انتقال حرارتي کمتر، چسبيدن مواد غذايي به اين ظروف نيز بعنوان دومين مشکل شناخته مي شود. براي رفع اين دو مشکل توصيه مي‌شود هنگام پخت غذا به طور مرتب ماده غذايي در آن به هم خورده و مخلوط شود تا تمامي غذاي درون ظرف در معرض حرارتي مناسب براي پخت کامل قرار گيرد.
غذاهاي اسيدي که در تماس با ظروف استيل ضد زنگ هستند کروم را از ظرف برداشت مي‌کنند. مسموميت با کروم به علت حالت اکسيداتيو اين عنصر خصوصا در فرم IV مي‌باشد. کروم III نسبت به فرم IV ايجاد مسموميت کمتري مي‌کند (زيرا خيلي کم جذب مي‌شود). مطالعات اخير انجام شده بر انواع مکملهاي کروم III نشان داده اند که:
- پيکولينات کروم و اسيد پيکولينيک در موش‌ها خاصيت موتاژني داشته‌اند.
- نيکوتينات کروم و کلرايد کروم در موش‌ها خاصيت موتاژني نداشته‌اند.
- کلرايد کروم و ترکيبات شلاته کروم در انسان خاصيت سمي نداشته‌اند.
کروم IV به علت قدرت اکسيداتيو بالا براي انسان مضر مي‌باشد. خوشبختانه برخي از غذاها (آب پرتقال) و مواد موجود در دستگاه گوارش قدرت تبديل اين کروم به نوع III را دارند. کروم IV مي‌تواند در انسان سرطان ريه ايجاد کند. پخت و پز در ظروف استيل ضد زنگ از عمده‌ترين منابع آلوده‌کننده به اين عنصر مي‌باشند. بنابراين توصيه مي‌شود از اين گونه ظروف کمتر استفاده شده و بجاي آن از ظروف چدني براي پخت و پز استفاده شود.
اين گروه از ظروف نيز همانند ساير ظروف فلزي در تماس طولاني‌مدت با برخي مواد غذايي، تغييراتي را در ترکيب آن ماده غذايي به وجود آورده و يا بعضي مواد غذايي موجب رهاسازي يون‌هاي فلزي از اين ظروف شود و اين يون‌ها وارد غذا مي شوند. به همين دليل توصيه مي‌شود هيچگاه از اين ظروف براي نگهداري طولاني مدت غذاهايي که ترکيبي اسيدي دارند و يا نمک‌سود شده‌اند و با افزايش ميزان نمک براي مدت طولاني نگهداري مي‌شوند، استفاده نکنيد.
خريد ظروف استيل:
در هنگام خريد اين ظروف بايد به چند مورد زير توجه نمود:
1) تا حد امکان در هنگام خريد، محصولات شرکت‌هاي معتبر را در اولويت خريد خويش قرار دهيد.
2) صاف و صيقلي بودن کف ظرف را به دقت بررسي نماييد. پس از مدتي بکارگيري اين ظروف و استفاده از وسايل فلزي براي برداشت غذا از اين ظروف، اين کف صاف و صيقلي آسيب خواهد ديد. هرچه در ابتدا تعداد و ميزان اين آسيب‌ها به ديواره در تماس با غذاي ظرف کمتر باشد، از نظر بهداشت مواد غذايي بهتر خواهد بود.
3) دسته‌ها و دستگيره‌هاي ظروف پخت غذا اهميت خاصي دارند. هنگام خريد اين ظروف به نصب مناسب، جنس دسته‌ها و جنس پيچ يا پرچ‌هايي که براي اتصال به ظرف به کار رفته‌اند و در برخي موارد ممکن است با ماده غذايي نيز در تماس قرار گيرند، توجه کنيد.
آيا قابلمه‌هاي چدني براي پخت و پز غذا مناسب هستند؟
ظروفي که در بازار مصرف به نام ظروف چدني شهرت يافته‌اند. در واقع از فلز آلومينيوم با فرآيند ريخته‌گري تهيه مي‌گردند. اين فرآيند موجب افزايش مقاومت و نيز افزايش جرم حجمي و در نتيجه سنگين شدن اين ظروف مي‌گردد. اگرچه اين ظروف نسبت به ظروف فلزي ديگر نظير ظروف مسي، آلومينيومي و استيل، رسانايي حرارتي ضعيف‌تري دارند، ليکن حرارت به خوبي در اين ظروف پخش شده و به طور يکنواخت به ماده غذايي منتقل مي‌گردد. ظروف موسوم به ظروف چدني نيز مانند ظروف فلزي در صورت تماس نزديک با مواد غذايي در هنگام پخت، بر کيفيت آنها تاثير مي‌گذارند. ليکن اين ظروف به صورت بدون پوشش و يا لعاب در بازار مصرف به ندرت يافت مي‌شوند و اغلب داراي پوشش تفلون مي‌باشند.
منبع : khorasannews.com
ظروف غذا,آشنایی با ظروف غذا,جنس ظروف غذایی,آشنایی با جنس ظروف غذایی,ظرف مناسب برای پخت غذا,ظروف مناسب برای پخت غذا,ظروف مناسب تبخ غذا,تبخ غذا,آشنایی با ظروف آشپزخانه,جنس ظروف آشپزخانه,ساخت ظروف آشپزخانه,ظروف سرو غذا,آشنایی با ظروف سرو غذا
برچسب :
آشپزی ,
سایت آشپزی ,
آموزش آشپزی ,
نکات مهم آشپزی ,
آشنایی با نکات مهم آشپزی ,
ظروف غذا ,
آشنایی با ظروف غذا ,
جنس ظروف غذایی ,
آشنایی با جنس ظروف غذایی ,
ظرف مناسب برای پخت غذا ,
ظروف مناسب برای پخت غذا ,
ظروف مناسب تبخ غذا ,
تبخ غذا ,
آشنایی با ظروف آشپزخانه ,
جنس ظروف آشپزخانه ,
ساخت ظروف آشپزخانه ,
ظروف سرو غذا ,
آشنایی با ظروف سرو غذا ,
مناسبترین ظروف برای سرو غذا ,
مناسبترین ظروف برای پخت غذا ,
